2006年 04月 11日
べーグルの話 |
「食べたいパンは自分で作る。」
そんな生活に戻った週末。べーグルパンを焼きました。
いつも仲良くして下さっている、ブログのお仲間・garandeeさんがべーグル作りでお悩みのようだったので、近々もう一度べーグルの話をしたいなぁ・・・と思っていたところ、mmizunoMさんもべーグルでお悩み中。タイムリーなので、今日はパンのお話です。
さて、まずは粉のお話。
べーグルパンはたんぱく量が多い(グルテン度が高い)強力粉・最強力粉で作るのが美味しい!べーグル独特の、もっちりした食感が得られます。私は、3種類の強力粉を日本から担いで参りました♪今回はゴールデン・ヨット(たんぱく量13.5%)とはまなす(同・14%)を半々にして作っています。とはいっても、特に海外ではまともな強力粉を入手するのも一苦労・・・。でも、なるべく粉は頑張って最強力粉を使って欲しいです!
そして、レシピ。私はコチラを参考にしています。このレシピはオリーブオイル入りで「邪道」かもしれませんが、美味しくできます。今回はこの「邪道レシピ」の半量で作りました。
まず、粉・砂糖・塩・ドライイーストをボールに入れて泡だて器で軽くかき混ぜます。こうすると空気も入ってふんわり、材料がムラなく混ざります。そして、ぬるま湯程度に温めたお水にオリーブオイルを混ぜた物を投入。指先や菜箸を使って軽く混ぜたら台の上に出します。
台の上で捏ね始めます。手の付け根部分を使って生地を台になすりつけるように伸ばして、戻しての繰り返し。私は、だいたい10分で終わりにします。生地を分割して丸め、ベンチタイム。(今回は最後に白胡麻をたっぷり混ぜているので、粒々です。)ベンチタイムの時に塗れ布巾をかぶせて・・・とよくレシピに書いてありますが、里帰り中に参加した一日パン教室で禁止されました!せっかく綺麗にできている生地の表面を傷つけてしまうのだそうです。パン生地の表面にくっつかないような覆いをして乾燥を防ぐのがベストだそう。これは、発酵の時も守るべきポイントです。
私が参考にしているレシピは、ベンチタイムの後すぐに成型します。そして、その後に発酵→茹で→焼成です。私がいつもレシピで無視するトコロは・・・発酵時間。発酵時間はその家の室温やイーストの品質などで変わってくると思うので、レシピの通りの時間にすると発酵し過ぎたり、発酵が足りなかったりして失敗します。下の写真は発酵前(左)と発酵後(右)です。ひとまわり大きくなった程度で終わらせる感じ。微妙に写真を撮った角度が違って分かりにくいけど・・・大きくなってハリが出ています。ここで大きく育て過ぎないようにして、この後の「茹で」と「焼成」で大きくなる力を温存しておきます。
あ、そうそう。成型したべーグルの下のクッキングシート。こうしておくと直接、生地に触れなくてすむので、生地を傷つけなくて便利です。茹でる時も、シートを付けたままお湯にポチャンと入れると自然にシートだけ離れてきます。
私はいつもオーブンを少し温めて、その中に沸騰したお湯を入れたお鍋を入れて「温かくて湿度がたっぷりある」空間を作って発酵させています。湯気がたくさんこもっているので、上から覆いをしなくてもパン生地の表面が乾く事もなく綺麗に発酵してくれます。ただし、オーブンを使って発酵させる時に注意しなければいけないのが、時間配分です。発酵が終わったらすぐに茹でて焼かなければいけないので、オーブンの余熱をしなければいけません。そんな訳で発酵終了ちょっと手前でパンをオーブンから出して、オーブンを200℃前後に設定。茹でる為のお湯も用意して、焼成の準備に入ります。大変だけど、慣れてしまえば大丈夫です。
さて、その「茹で」のお話。私はいつもお湯にお砂糖を入れて茹でています。小さなお鍋にお湯1ℓ+お砂糖を大匙1杯半~2杯くらい。今回は日本からモルトパウダーを買ってきたので使ってみました。お砂糖大匙1杯+モルトパウダー大匙半杯。そして、茹でる時の注意点。お湯を沸騰させないこと!プク・・・プク・・・と静かに数粒の泡が上がってくるくらいのお湯加減なら良いのですが、グラグラと煮立ったお湯では熱過ぎます!べーグルのお肌が荒れてしまうのでご注意を。沸騰手前のお湯で静かに片面30秒~40秒くらい茹でます。下が茹で上がりです。茹でる事でまた少し大きくなります。
今回は胡麻のせい?やや過発酵?ちょっと凸凹で心配しましたが、焼き上がりはツルツルお肌でした♪良かった・・・。
以上、私なりのべーグル話でした。
パン作りに興味のない方は、ごめんなさいっ!
お付き合いありがとうござました。
少しでも、お悩みの皆さんの参考になると良いな・・・。
私も最初はこんな感じで憂鬱な気分でべーグル作りをしていました。それ以前なんて、ぺちゃんこで石の様に硬くて、お肌は凸凹のべーグル作ってました。
みんなで焼き立ての美味しいべーグルを楽しみましょう!!
そんな生活に戻った週末。べーグルパンを焼きました。
いつも仲良くして下さっている、ブログのお仲間・garandeeさんがべーグル作りでお悩みのようだったので、近々もう一度べーグルの話をしたいなぁ・・・と思っていたところ、mmizunoMさんもべーグルでお悩み中。タイムリーなので、今日はパンのお話です。
さて、まずは粉のお話。
べーグルパンはたんぱく量が多い(グルテン度が高い)強力粉・最強力粉で作るのが美味しい!べーグル独特の、もっちりした食感が得られます。私は、3種類の強力粉を日本から担いで参りました♪今回はゴールデン・ヨット(たんぱく量13.5%)とはまなす(同・14%)を半々にして作っています。とはいっても、特に海外ではまともな強力粉を入手するのも一苦労・・・。でも、なるべく粉は頑張って最強力粉を使って欲しいです!
そして、レシピ。私はコチラを参考にしています。このレシピはオリーブオイル入りで「邪道」かもしれませんが、美味しくできます。今回はこの「邪道レシピ」の半量で作りました。
まず、粉・砂糖・塩・ドライイーストをボールに入れて泡だて器で軽くかき混ぜます。こうすると空気も入ってふんわり、材料がムラなく混ざります。そして、ぬるま湯程度に温めたお水にオリーブオイルを混ぜた物を投入。指先や菜箸を使って軽く混ぜたら台の上に出します。
台の上で捏ね始めます。手の付け根部分を使って生地を台になすりつけるように伸ばして、戻しての繰り返し。私は、だいたい10分で終わりにします。生地を分割して丸め、ベンチタイム。(今回は最後に白胡麻をたっぷり混ぜているので、粒々です。)ベンチタイムの時に塗れ布巾をかぶせて・・・とよくレシピに書いてありますが、里帰り中に参加した一日パン教室で禁止されました!せっかく綺麗にできている生地の表面を傷つけてしまうのだそうです。パン生地の表面にくっつかないような覆いをして乾燥を防ぐのがベストだそう。これは、発酵の時も守るべきポイントです。
私が参考にしているレシピは、ベンチタイムの後すぐに成型します。そして、その後に発酵→茹で→焼成です。私がいつもレシピで無視するトコロは・・・発酵時間。発酵時間はその家の室温やイーストの品質などで変わってくると思うので、レシピの通りの時間にすると発酵し過ぎたり、発酵が足りなかったりして失敗します。下の写真は発酵前(左)と発酵後(右)です。ひとまわり大きくなった程度で終わらせる感じ。微妙に写真を撮った角度が違って分かりにくいけど・・・大きくなってハリが出ています。ここで大きく育て過ぎないようにして、この後の「茹で」と「焼成」で大きくなる力を温存しておきます。
あ、そうそう。成型したべーグルの下のクッキングシート。こうしておくと直接、生地に触れなくてすむので、生地を傷つけなくて便利です。茹でる時も、シートを付けたままお湯にポチャンと入れると自然にシートだけ離れてきます。
私はいつもオーブンを少し温めて、その中に沸騰したお湯を入れたお鍋を入れて「温かくて湿度がたっぷりある」空間を作って発酵させています。湯気がたくさんこもっているので、上から覆いをしなくてもパン生地の表面が乾く事もなく綺麗に発酵してくれます。ただし、オーブンを使って発酵させる時に注意しなければいけないのが、時間配分です。発酵が終わったらすぐに茹でて焼かなければいけないので、オーブンの余熱をしなければいけません。そんな訳で発酵終了ちょっと手前でパンをオーブンから出して、オーブンを200℃前後に設定。茹でる為のお湯も用意して、焼成の準備に入ります。大変だけど、慣れてしまえば大丈夫です。
さて、その「茹で」のお話。私はいつもお湯にお砂糖を入れて茹でています。小さなお鍋にお湯1ℓ+お砂糖を大匙1杯半~2杯くらい。今回は日本からモルトパウダーを買ってきたので使ってみました。お砂糖大匙1杯+モルトパウダー大匙半杯。そして、茹でる時の注意点。お湯を沸騰させないこと!プク・・・プク・・・と静かに数粒の泡が上がってくるくらいのお湯加減なら良いのですが、グラグラと煮立ったお湯では熱過ぎます!べーグルのお肌が荒れてしまうのでご注意を。沸騰手前のお湯で静かに片面30秒~40秒くらい茹でます。下が茹で上がりです。茹でる事でまた少し大きくなります。
今回は胡麻のせい?やや過発酵?ちょっと凸凹で心配しましたが、焼き上がりはツルツルお肌でした♪良かった・・・。
以上、私なりのべーグル話でした。
パン作りに興味のない方は、ごめんなさいっ!
お付き合いありがとうござました。
少しでも、お悩みの皆さんの参考になると良いな・・・。
私も最初はこんな感じで憂鬱な気分でべーグル作りをしていました。それ以前なんて、ぺちゃんこで石の様に硬くて、お肌は凸凹のべーグル作ってました。
みんなで焼き立ての美味しいべーグルを楽しみましょう!!
by b_kuchen
| 2006-04-11 17:01
| パン